【熊笹味噌】味噌らんまん - 天然醸造、無添加、安心安全な手造り味噌

カテゴリー別アーカイブ: 味噌コラム

味噌を直接食べる(10):くるみ味噌・ピーナツ味噌

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味噌は食品の中でも最高の栄養食です。

味噌をよく摂取している人は“がん”にならないとも言われています。

 

主菜として摂(と)っても良いし、おやつ代わりに茶菓子としても十分美味しい味噌に、ナッツ類・その関連品をブレンドした食べ物を紹介しましょう

日本で親しまれているのがくるみ味噌とピーナッツ味噌です。

 

1)くるみ味噌

信州はクルミの産地として有名で、信州名物に“くるみ味噌”があります。

まさに食べる味噌として信州の民宿に泊まると、“野沢菜・くるみ味噌”が食卓に上ります。

 

くるみはビタミンEの他、各種ビタミン・ミネラルを豊富に含みます。

脂質が7割と高いのですが、リノール酸・アルファリノレン酸が多く含まれます。

それぞれの含有比率が4対1と、バランスよく、悪玉コレステロール値を下げ、血液をサラサラにしてくれます。

 

これに大豆たんぱく発酵食品の味噌が加われば、鬼に金棒の植物蛋白・脂質・ミネラル分豊富な副菜が出来るのです。

 

炊きたての白米にのせて食べると、食べる味噌として惣菜になります。

 

作り方

材料:くるみ 約100g

調味料:味噌 大さじ2、砂糖 大さじ3、酒 大さじ1、みりん 大さじ1、隠し味として醤油 小さじ1

 

*くるみを小さく切り刻み、フライパンに入れ、弱火で少し焦げ目が付く程度に炒ります。

そして皿に取り出しておきます。

 

*きれいにしたフライパンに混ぜ合わせた調味料を入れ、弱火で水分を飛ばしながら、刻んだくるみを入れ、よく絡らませます。  くるみが調味料としっかり絡みくっつくようになったら完成です。

 

 

 

2)ピーナッツ味噌

炒ってあるピーナッツの皮をむき、細かく刻みます。

くるみ味噌の作り方と同様で、砂糖を少し多めにします。

 

 

味噌を直接食べる(9):フキ味噌・木の芽味噌

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季節を告げる山菜などと味噌を合わせ、短い旬の“苦み・香り”を楽しむ風流さを、日本人は持ち合わせています。

その代表がふきのとうと山椒(さんしょ)の新芽でしょう。

 

ふきのとうと味噌を合わせたフキ味噌は、苦み・エグミのあるふきのとうと味噌の麹が複雑に絡んだ、生命力あふれる春の苦み、食べたら取りつかれる味といえます。

一方、木の芽は山椒の新芽の爽やかな香りを味噌に閉じ込めたいと、風流人は考えたのも納得できる気がします。

 

どちらも炊きたてのご飯に、のせるだけで季節の香りが漂い、ついつい食が進んでしまいます。

 

フキ味噌

 材料:下処理したふきのとう 200g、味噌 大さじ4、みりん 大さじ2.5、砂糖 大さじ1、酒 小さじ1

調味料は あらかじめ混ぜ合わせておきます

 

*ふきのとうの下処理:ふきのとうは水洗いしながら根部分を切り落とし、汚れた葉等も取り除き、

さらに水にさらします。

*ふきのとうを5mm位の大きさに、みじん切りにします。 アクが強いので切った先から赤黒く変色します。 放置せずにすぐごま油(大さじ1)で炒めます。

*調味料を一度に加え、弱火で水分が飛ぶまで炒めます。

 

冷やしてから冷蔵庫に入れます。  半月は十分保存できます。

 

 

木の芽味噌

 材料:木の芽 70g、味噌 500g、砂糖 300g、ごま 大さじ3、酒 大さじ3、みりん 大さじ3

 

 *調味料を全てテフロン鍋に入れ、中火でよく練り水分を飛ばし冷やします。

*木の芽をよくすり潰し、細かくし、調味料と混ぜ合わせます。

 

冷蔵庫で密封保存すれば、1ヶ月は美味しく食べられます。

 

味噌を直接食べる(8):ニンニク味噌

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ニンニク味噌は二つの異なる優れた効能を持つ食材を合わせたもので、ご飯に載せて食べる栄養価の高い“食べる味噌”の代表格といえましょう。

 

ニンニクの効能・効果は、6000年前より古代文明の栄えた地で知られており、日本でも古事記に載っているほどです。

ニンニクを切ったり、すりおろしたりしたとき、アリシンができ、抗菌・殺菌・解毒効能、ビタミンB1吸収を高める効能、血栓を作りにくくする効能、活性酸素を除去する効能などなどがあります。

 

一方味噌は発酵食品なので、腸内細菌に働きかけ消化吸収を助け、良質なアミノ酸が摂取できます。

 

ニンニク味噌を作るポイントはニンニクを微塵切り(もしくはすりおろし)にすると、ニンニク独特の臭いアリシンができます。

アリシンは油に溶け易いので中火で加熱することが理想です。

 

ニンニク味噌

小粒ニンニク2玉 ゴマ油大さじ1 味噌50g 砂糖大さじ3 日本酒大さじ4 みりん大さじ2 分葱(わけぎ)3本

 

*ニンニクは片状に分け薄皮を剥き、みじん切りにします。

*フライパンにごま油を敷き中火でニンニクを炒めます。

*味噌・砂糖・日本酒・みりんを前もってよく混ぜ合わせ、炒めたニンニクに水分が飛ぶまで中火でしっかり絡めます。

*最後に分葱を細かく刻み、混ぜ合わせます。

 

 冷まして保存ビンに入れておけば、1が月は美味しく食べられます。

 

 

味噌を直接食べる(7):ゆず味噌

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画像出典:https://www.pakutaso.com/20120641168post-1596.html

 

味噌に香味のある食材を加えて、より深い味わいをだすのは、和食ならではの工夫です

和食は四季折々の香味を大事にして、食材に取り入れてきました。

 

早春はふきのとう・うど、新緑にはタラの芽・山椒の新芽(木の芽)、初夏から夏には三つ葉・青じそ、秋には みょうが・松茸・すだち・ゆず(柚子)などなど、おそらく世界でもこれほど多くの香味を季節ごと大事に扱うのは、日本だけではないでしょうか。

 

これらの食材を味噌と合わせる料理は数多くありますが、ゆずの香りを味噌に練り込んだゆず(柚子)味噌は、日本料理に欠かせません。

ゆずの香りのもとは、黄色い皮の油胞に含まれる精油です。   精油は、搾るときに油胞が潰れると出てきます。

 

煮付けた大根・里芋にゆず味噌を付けたり、焼きおにぎりにゆず味噌を塗って、焼きおにぎりにしても美味しいものです。

 

ゆずはスダチ同様、汁を搾って焼き魚にかけたり、香りと飾りのために少しのせたりと、脇役の座をしっかり果たしています。  今ではゆずはフランス料理にも使われるほどです。

 

ゆず味噌

レシピ:味噌 500g、ゆず 500g、砂糖 150g、酒 50g、みりん 50g、水 100cc ゆずの絞り汁 100cc

 

*ゆずを洗い、皮のみを薄く切り取り、細かく刻みます。

(刻むのが面倒なら、ゆずを凍らせ、おろし金ですりおろしても構いません。)

*ゆず、酒、水を入れ、弱火で10分位煮ます。

*軟らかくなったら煮汁にみりんを加えます。

*味噌・砂糖を加え、よく練ります。

*水気が飛んできたら、ゆずの搾り汁を加え、よく混ぜて火を止め冷やします。

冷蔵庫で半月は美味しさを保ちます。

 

味噌を直接食べる(6):田楽味噌ダレ

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田楽味噌は、現代では馴染みの少ない味噌ですが、味噌も起源・食べ方とも関連する“伝統の食べる味噌”なのです。

 

室町時代、調味技術が進歩して、味噌がすり潰されて使われるようになりました。

平安時代、中国から伝わった豆腐を串に刺して焼き、この“すり潰した味噌を上に塗り付けた料理”が はやりました。

 

白い豆腐に串を刺したところが、「田植えの時期 豊作祈願に、白い袴で竹馬に乗った格好(かっこう)で踊る“田楽”法師に似ている」ことから、“田楽”味噌となりました。

 

田楽味噌は串に刺す食材を焼くことから、冬の風物詩の料理でしたが、京都で春の訪れを告げる“木の芽(山椒の新芽)”を刻んで塗ることで、通年料理になりました。

 

味噌は赤味噌の方が“伝統ある田楽味噌“といえるでしょう。

昔は食材を串に刺して盛り付けましたが、家庭ではそのまま盛り付けて構いません

おにぎりに田楽味噌を塗り、“焼きおにぎり”にしてハイキングに行くのも良いでしょう。

田楽味噌ダレは、冷蔵庫で半月は保存しても十分美味しいタレです。

 

田楽味噌ダレ

味噌 大さじ3、砂糖 大さじ2、みりん 大さじ2、酒 大さじ1を混ぜ、弱火にかけてゆっくり混ぜながら水気を飛ばします。  照りが出てきたら火を止めます。

 

田楽味噌ダレ具材

おでんの具材:大根・里芋(昆布だしで中火で煮込みます)、厚揚げ・こんにゃく・ちくわ などが使えます。

他に、

木綿豆腐・茄子(半分にして切り口に切れ目を入れ、水に晒し水切りします)・しし唐・ネギ・ジャガイモ(輪切り)、変わったところでは厚切り豚肉・茹で卵なども火であぶって、美味しく食べられます。

 

味噌を直接食べる(5):ごま味噌

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公民館主催の『男子厨房に入るべし』の企画に参加しました。

30歳前後のいかにも“育メン風情”の若者が「へえ~、味噌って“生”で食べてもいいんだ!」と言っているのを聞いて驚きました。

 

この若者、“モロキュー(きゅうりを味噌で食べる)”、“新生姜に味噌つけて食べる”こと知らないのかな?

奇異に感じました。

 

仕事で渡米したとき、アメリカ人の知人宅に呼ばれ、簡単なパーティが開かれました。

そこに最初にでてきたのが、山盛りになった“全て生の”きゅうり・セロリ・人参・カリフラワー・ブロッコリー・パプリカ・マッシュルームでした。

 

これを好みのドレッシング・マヨネーズ・塩で食べるのです。

彼らは色々な野菜からビタミン類をしっかり摂りたいので、なるべく生で食べるのを心掛けているのでしょう。

これはどの家庭でも普通だというのです。

 

日本人は“何でも生野菜を”と言ってもそんなに多く食べれません。

むしろ“温野菜”にした方が野菜を多く摂れます。

結果として、タレは生の味噌より味に深みのある“味噌ダレ”ということになります。

 

腸内善玉菌の大好物が「味噌&野菜」なのです。  胃腸の粘膜の保護や血糖値上昇を防ぐために、「でんぷん質を摂る前に食べるのが効果的!」です。

 

酢味噌ダレ以外、定番のごま味噌(ダレ)を紹介しましょう。

 

ごま味噌(ダレ)

味噌 300g、みりん 50g、酒 30g、砂糖 100g、だしの素10g を鍋にすべて入れ、強火で木のヘラで練ります。

照りがでて滑らかになったら中火にします。

(注:味噌の塩分量によっては調味料を加減します)

白の“すりごま” 100gを炒って、中火のままよく混ぜて練り合わせます。

すりごまを炒ると格段に風味が増します。

 

若者向きには、ごま味噌ダレにマヨネーズ混ぜ合わせるのが好評です。

若者の野菜補給に、温野菜にしたブロコリーやカリフラワーなどにも合い、好評です。

 

 

味噌を直接食べる(4):酢味噌

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夏に向かうと段々食欲が減退することが多くなります。  いわゆる“夏バテ”です。

夏バテでも仕事は休めません。

 

食欲減退を抑え、しかも栄養価を考えた味付けは、酢味噌料理が一番、さっぱりした味に、具材として季節の旬を楽しめる食材を合わせることで、夏バテせずに乗り切れること請け合いです。

 

発酵食品の味噌が消化吸収を助け、味噌の塩分が汗で排出した塩分を適度に補ってくれます。

酢味噌の酢がさっぱり感を出すという、願ってもない“和風ドレッシング”なのです。

 

酢味噌(ダレ)

酢味噌は、米酢:味噌:砂糖=2:1:1が黄金比です。  味噌味を強調すれば1.5まで可能です。

好みで辛子を加えると大人の味に変身します。

これをよく混ぜて冷蔵庫に保存します。  半月は美味しく食べられます。

 

酢味噌と和(あ)える食材は食べる直前が理想です。

和え物食材の例

*鮪・鯵・鰯・イカ・蛸・あおやぎ・あさりなどの魚介類

酢味噌をかけ、刻み分葱を載せれば色合いもきれいな一品に仕上がります。

*うど・茄子・ネギ・ブロッコリー・わかめ・なめこ・刺身こんにゃく(どれもさっと湯通しします)

*きゅうり・レタス・大根(千切り)

 

 

味噌を直接食べる(3):ネギ味噌

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画像出典:https://www.pakutaso.com/20130523129post-2703.html

 

良質アミノ酸を摂取できる味噌汁は、次第に食卓に上らなくなりました。

働く主婦層が増え、味噌汁を造らなくなったことで、残念ながらその子供達が味噌汁の味を知らなくなっています。

味噌汁に代わって、味噌を使った簡単な料理レシピをPRする必要がありそうです。

 

手っ取り早く、“佃煮”や“振りかけ”のように、ご飯に載せて簡単に食べられ、栄養価もある味噌レシピ、

既に肉味噌、マヨネーズ味噌、夏野菜を味噌とブレンドした焼き味噌 をシリーズで紹介しました。

 

味噌はそのままでも“白ご飯”にトッピングできるくらい、とてもよく合います。

その味噌に一品以上の具材を加えるだけで、一段上のトッピング食材に変身するのです!

 

今回は若者が味噌に親しんで欲しいと願い、

夏に向かってスタミナ維持の料理、「ネギ味噌」を紹介しましょう。

1回作っておけば、冷蔵庫で半月は美味しく保存できます。

 

ネギ味噌

*長ネギ(青い部分も多くあるネギを選びます)4本 、ニンニク1片、 生姜1/4片

:それぞれみじん切りにします

(さらに夏期なら大葉4~5枚、みじん切りにして加えると味が引き立ちます)

*味噌 大さじ3、酒 大さじ2、みりん 大さじ2、醤油 大さじ1、砂糖 小さじ1

:よく混ぜ合わせておきます

 

フライパンにごま油をひき、みじん切りにしたネギ類を、しんなりするまで炒めます

味噌ベースの調味料を加え、水気がなくなるまで強火で炒めます(焦げやすいので注意します)。

味噌が好みの硬さになったら火を止めます。

最後に鰹節5gを振って完成です。

小分けにし、保存分は冷蔵庫で保存します。

 

 

味噌を直接食べる(2)

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画像出典:http://pixabay.com/ja/%E3%83%AC%E3%82%BF%E3%82%B9-%E9%87%8E%E8%8F%9C-%E9%A3%9F%E7%B3%A7-%E7%B7%A8%E3%82%80%E3%81%93%E3%81%A8%E3%81%AE%E7%AB%A0-%E5%91%B3%E5%99%8C-260723/

 

味噌を直接食べると言うと『味噌を生で食べるなんて、大丈夫なの?』と若い人に言われます。

“もろきゅー(生のきゅうりにもろみ即ち味噌をつけて食べる)”を知らないと言うことでしょうか。

時代が変わってしまったのでしょうか。   もっと幅広く味噌のレシピを紹介する必要がありそうです。

味噌は発酵食品でしかも適度の塩分あるので雑菌の繁殖はないと言って良いでしょう。

引続き味噌を直接食べるレシピを紹介します。

 

3)焼き味噌

茄子・ピーマン・しし唐などの夏野菜に、生姜や大葉の香りのよい薬味を混ぜ合わせて“焼き味噌”にします。  夏バテで食欲がない時などには、ご飯に添えるだけで元気が出ます。
レシピ:

味噌 200g、みりん 大さじ1.5、ゴマ油 大さじ1/2

白ネギ 1/2本、生姜 1片20g程度、ピーマン 2個(代わりに しし唐5個)、大葉 10枚

調理法:

全ての野菜をみじん切りにして先ず大葉以外をゴマ油で炒めます。

ピーマンに火が通った頃合いを見て大葉を加え、さっと混ぜ合わせ炒めます。

直ちに弱火にして味噌・みりんを加え、焦がさない様ゆっくり混ぜ合わせ、水気が無くなり粗熱を取ったら完成です。  冷蔵庫で保存すれば3週間は保存できます。

 

この味噌をご飯に直接載せても美味しいです。

更にこの味噌をステンレスへらに載せ、火に炙ればこんがり焼け、ご飯に載せても酒の肴にしても

絶品です。

 

 

味噌を直接食べる(1)

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画像出典:http://www.google.co.jp/imgres?imgurl=http://pixabay.com/static/uploads/photo/2014/04/28/10/03/japanese-333760_640.jpg&imgrefurl=http://pixabay.com/zh/%E6%97%A5%E6%9C%AC-%E9%A3%9F%E5%93%81-%E5%81%A5%E5%BA%B7-%E5%91%B3%E5%99%8C-%E5%8F%91%E9%85%B5-%E8%8A%B9%E8%8F%9C-%E4%BD%8E%E7%A2%B3%E6%B0%B4%E5%8C%96%E5%90%88%E7%89%A9-%E7%BE%8E%E9%A3%9F-%E6%96%B0%E9%B2%9C-333760/&h=640&w=480&tbnid=Ujxcbrgg9NhDqM:&zoom=1&docid=Hiq1rj0xHLGLBM&ei=3rNdVcGAFYmG8QX_ooHwAw&tbm=isch&ved=0CCgQMygFMAU

 

若者の味噌汁離れが進み、和食には付き物の味噌汁が次第に食卓に上らなくなりました。

味噌の栄養分を考えると、これほど簡単に良質アミノ酸が摂取できる食材はないだけに残念です。

 

味噌を直接食べる古くからの料理に金山寺味噌、食材に添える酢味噌などがありますが、もっと若者が味噌に親しんで欲しいと願い、若者好みの料理を紹介します。

 

定番はきゅうりや新生姜(しょうが)に味噌をつけて食べる料理でしょうが、ご飯と一緒に食べるだけで、十分栄養が摂れる優れた料理に肉味噌があります。

 

  • 肉味噌 1度にたくさん作り使う分は保存容器に、残りは冷凍庫で保存すれば、1ヶ月は美味しく食べられます。  食べる時刻みネギをのせれば、一層バランス良い食材になります。

レシピ:

牛・豚合挽き肉(豚ひき肉も可)400g、ニンニク2カケ、玉ねぎ 1個、椎茸 1個、どれもみじん切り

調味料①酒 大さじ3、みりん 大さじ2、水 1/4カップ

②味噌 80~100g、砂糖 大さじ1、ゴマ油 大さじ1

材料をしっかり炒め、色が変わったら①を加え10分煮て、肉が柔かくなったら②を加えてなじませます。

 

更に若者に人気で、何にでも使うマヨネーズと味噌とのコラボ“マヨネーズ味噌”が単なる味噌だけよりナウいと言って人気です。

 

  • マヨネーズ味噌 マヨネーズと味噌を等量よく混ぜるだけです。

グリーンアスパラガス、きゅうり、レタス等あらゆる野菜にトッピングして美味しく味わえます・