【熊笹味噌】味噌らんまん - 天然醸造、無添加、安心安全な手造り味噌

26 February

日本人の食塩感受性の割合は20%、味噌汁を飲むと30%の減塩効果

今回は学術的な話になります。固めな話ですが、新しい話題ですのでお付き合いください。

それで今回は味噌と塩分について調べてみました。

「食塩仮説」というものがあります。1957年にアメリカ人のダールという人が発表しました。これはラットを使った実験です。ラットの中にはいくら食塩を与えても変化のない群(食塩非感受性ラット)と食塩を与えれば血圧が上がり、与えなければ血圧は下がる(食塩感受性ラット)

がいます。ダールはこちらの食塩感受性ラットのみを使い実験を行ったのです。

その結果が「食塩仮説」の根拠になりました。

高血圧食塩犯人説の裏付けとされた「食塩仮説」自体も、最近の研究ではその妥当性に疑問の声があがり、塩分だけに着目した調査研究で追認されているものはありません。

1978年、日本国内の臨床試験によって人間にも食塩感受性の有無があることが証明されました。さらに1995年には東京大学医学部藤田敏郎教授(当時)の研究によって「日本人における食塩感受性の割合」が公表されています。それによりますと、日本人の約20%が食塩感受性の遺伝子を持ち、30%は他の要因と結びつけば血圧が上がる可能性があり、そして残りの50%の日本人は、食塩を摂っても血圧に関係することはない、というものです。つまり、日本人の半分は、食塩摂取量が血圧とは一切関係しない「食塩感受性」の人々なのです。感受性の人は20%ですから、その人たちを除けば、どんな形であれ食塩摂取=高血圧という関係性はなく、減塩=血圧が下がるということもない。という研究結果です。

味噌汁摂取は30%の減塩効果に相当

 味噌汁の摂取が血圧にどう影響するのかの研究成果があります。共立女子大学家政学部教授上原誉志夫氏の研究です。上原氏は東京都内の三楽病院と共同で、2010年から2014年

までの5年間に人間ドッグ受診者を対象に味噌汁の摂取量と血圧の関係を調べました。

男性330人(平均年齢55歳)に食べ物の摂取頻度を聞き取り、人間ドッグとの関連性を見ました。「5年間にわたり調査しましたが、味噌汁を飲む頻度が1日1杯でも、2杯でも、3杯でも血圧の値との間に関連は見られませんでした」

この研究で上原氏たちは血圧が正常値の人たちと、高血圧予備軍とも言われる正常高値以上の人たちとに分けて比較もしてみたが、どちらの群も味噌汁摂取頻度と血圧の関連性はなかったと言う。

「1日3杯については被験者の数は多くないので断言まではできませんが、1日に味噌汁1杯、時に2杯という量ではまずもって問題ありません」

味噌の塩分は減塩製品でなければ、白味噌で数%辛口の赤味噌では13%ほどになります。塩分の高い味噌なら味噌汁1杯で塩分1gほどになる計算です。

参考までに味噌汁の塩分濃度は約1%生理的食塩水は0.9%です。

どうして、味噌汁を飲んでも血圧の値に反映されないのだろうか?

「味噌汁を飲んでいると、塩分を摂っていても血圧の上がり方が鈍くなるのだと考えられます」味噌汁を日常的に摂取していると「塩分感受性」が低くなる、さらに重要なことにその効果は味噌汁に含まれる塩分にのみ当てはまるのではなく、あらゆる食材中の塩分に当てはまる。

「味噌汁を飲むと、30%の減塩に相当する効果があります。仮に1日10gの塩分を摂取する人では味噌汁を飲めば7gの塩分摂取で済んでいることになります。たしかに、味噌にも相当な塩分が含まれてはいる。だが、食塩感受性を低める効果もあるため、全体としては血圧上昇を抑える減塩効果をもたらす。

味噌の成分が塩分排出を促す

上原教授は言う。「味噌の中には直接的に血圧を下げるような成分と、腎臓から塩分を排出しやすくする成分があるようだということが研究から見えてきました」

まず直接的に血圧を下げるような成分について、「味噌水」を与えたラットで2時間後に血圧が低下し始め、4時間後には血圧低下が最大になるという結果を得ている。味噌に含まれるなんらかの成分がすばやく血管を広げ、血圧を下げたのだ。

「腎臓が食塩をよく排出すると、塩分摂取による血圧上昇は鈍くなります。その働きをもつ成分が味噌にはあるということです」

ニコチアナミンという成分が腎臓からの塩分排出を促進する働きをもつ。ニコチアナミンは味噌より前の大豆の段階から含まれている成分。大豆に含まれるアミノ酸の一種でうまみの素となる成分。あしたばやモロヘイヤにも含まれています。

味噌に含まれるペプチド大豆のタンパク質が発酵される過程で出てくるもので複数のアミノ酸がつながった化合物の総称。このペプチドは最近血圧を下げる成分として注目されている。いわしに多く含まれています。

最後までお読みいただきありがとうございました。今後とも楽しい話、ためになる話を

選りすぐってご紹介していきたいと思います。

出典 みそを学ぶ(一般社団法人 東京味噌会館発行)

食の研究所 http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/45306

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