【熊笹味噌】味噌らんまん - 天然醸造、無添加、安心安全な手造り味噌

27 February

生味噌ってどんな味噌なの?

https://www.satofull.jp/products/detail.php?product_id=1006420

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流通革命で長期保存できる味噌が普及しましたが、ここにきて全く正反対の生味噌に人気がでています。

生味噌は健康志向とともに味にうるさい・旨み志向を求める消費者に認知されるようになってきたのです

 

生味噌とは味噌の醸造過程の麹・酵母・乳酸菌、酵素が活性状態で存在する味噌で、出荷段階で加熱処理やアルコール殺菌処理をしていない味噌なのです

醸造した直後の杉樽(たる)から取り出した味噌には、活きた酵素や生きた発酵菌(麹・酵母・乳酸菌)がいっぱい含まれています。

 

酵素は消化を助ける作用があり、他の食品と一緒に料理すると、食材を軟らかくしたり、

うまみを増す効果があります。

一方、生味噌の中の発酵菌は腸内細菌(善玉菌)の餌・栄養分になり、腸内を酸性に保って悪玉菌の増殖を抑えます。

現在のように流通が進化し、包装革命で大手味噌醸造工場から全国に長期保存できる味噌が出荷されています。

これらの味噌は味噌の中の酵素や発酵菌は加熱処理で、活性がなくなっているのです。

中にはアルコール処理して発酵菌を不活性化(殺す)している味噌もあります。

 

また主婦にとって調理の手間が省ける「出汁(だし)入り味噌」は、味噌の中の酵素によって

出汁の成分が分解されるのを防ぐため、市販されている「出汁入り味噌」のほとんどが加熱処理をしたものなのです。

 

最近の健康志向で生味噌はいろいろなメディアで報道されています。

生味噌には麹菌が生きており、麹菌が分泌する活きた酵素がたっぷり入っているのです。

 

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