月別アーカイブ: 2017年2月

和洋のコラボ? 味噌とヨーグルト絶妙の相性とは?

画像出典:goo.gl/DOvDB4

画像出典:goo.gl/DOvDB4

 

日本の伝統発酵食品である味噌と、ヨーロッパの伝統発酵食品ヨーグルトとの相性が良いといわれ、隠れたブームになっています。

 

ヨーグルトは牛乳から作るので、乳酸菌が豊富ですが、実は味噌にも菌の種類は違う(対塩性乳酸菌)ものの乳酸菌が少量含まれているのです。

この乳酸菌が時間とともに味噌のまろやかさを演出しています

この乳酸菌は空気中に浮遊・麹などに付着している菌で、特別乳酸菌を加えているわけではありません。

 

このように味噌にも初めから乳酸菌が入っていることを考えると、乳酸菌のかたまりであるヨーグルトと相性が良いのも納得できますね!

 

和洋のコラボ、味噌とヨーグルト簡単レシピを紹介します。

①味噌の麹菌効果とヨーグルトの乳酸菌効果をどちらもたっぷり引き出すことを考えて、

味噌とヨーグルトを同量混ぜます。

*漬ける対象物は野菜・魚・肉 何でもよく、各々専用の容器で漬け込むと独特の深い味の「漬物」ができハマってしまいます。

また

*味噌や味噌マヨネーズに野菜をつけて食べるのと同様、味噌とヨーグルトのブレンドを使うのも

静かなブームになっているのです。

 

②味噌汁を注いだお椀(わん)に、大さじ1杯程度のヨーグルトを入れると味噌汁のイメージから離れまろやかでコクと深みのある味になります。

味噌汁の鍋の場合は、溶く味噌と同量のヨーグルトを基本とします。

 

味噌の原料塩、岩塩・海水からの塩がベスト! しかし製法によっては要注意!

画像出典:goo.gl/lCoH3t

画像出典:goo.gl/lCoH3t

 

私たちは食塩イーコール塩化ナトリウムと考えがちですが、それは間違いです。

塩化ナトリウムは食塩の主要部分ですが、すべてではないのです。

つまり海水から食塩を作ると、精製しなければ海水中に含まれる多くのマグネシウム・カルシウムなどのミネラル分が食塩中に入ってくるのです。

 

ところが「逆浸透膜(イオン交換膜)装置」を使うと、純粋な塩化ナトリウムだけを取り出すことができるのです!

現に市販の容器に「食卓塩」「精製塩」と書かれた食塩は、100%に近い塩化ナトリウムなのです。

食塩の入った袋の裏に書かれた製造法でイオン交換膜法と書かれている食塩は、近年交換膜の性能が上がっているので、99%以上の塩化ナトリウムと言えます。

 

塩化ナトリウムだけの食塩は柔らかさがなく、とがった感じの塩味です。

ほかの微妙なミネラル分がある食塩は味を複雑にし、結果マイルドな味になるのです。

また微量の必須ミネラルが体内にも取り込まれるのです。

 

おいしい味噌づくりには原料塩は塩化ナトリウム以外多くのミネラル分を含む塩がまろやかで望ましいのです。

包装ラベル裏に塩化ナトリウムとして90~95%と書かれた商品やナトリウム分37.3%(塩化ナトリウム95%)

以下を確認して味噌の原料塩にするとよいでしょう。

 

 

味噌の主原料 大豆の驚くべき健康パワー

画像出典:goo.gl/n2xFu8

画像出典:goo.gl/n2xFu8

 

味噌の主原料は重量の面から言っても大豆でしょう。

大豆には必須アミノ酸をバランスよく含む 良質な植物性たんぱく質が35も含まれており、世界中で健康に優れた食品と認知されています。

その証拠に大豆を日本では「畑のお肉」、ドイツでは「畑の牛肉」、アメリカでは「大地の黄金」と呼ばれているのです。(*)

(*注): Wikipedia;ダイズ

 

また1990年にアメリカ「国立がん研究所」が発表した、がん予防効果の高い食材40種類をピラミッド形式で表した「デザイナーズフーズ・ピラミッド」で、頂点の野菜8種類(*)の1つに大豆が入っています。

(*注):ニンニク・キャベツ・ショウガ・甘草・大豆・人参・セロリ・

バースニップ(セリ科の人参に似た白色根菜)

 

大豆は大豆そのものを食べるというより、大豆の加工食品の方が広く普及しており、味噌・醤油・納豆などの発酵食品、豆腐・油揚げ・おから・大豆もやし・豆乳などなど数多く出回っています。

味噌・納豆などの発酵食品は大豆の栄養分を麹菌・納豆菌などの有用菌類で変化させ、さらに菌が放出する各種アミノ酸・ビタミン類、血栓を溶かすナットウキナーゼなど体に有用な物質を作り出します。

 

つまり大豆そのものを食するだけでは、大豆に含まれているイソフラボンなどの効果にすぎないものが、発酵によりさらに有用物質の幅が広がったということになるのです。

そういう点から言えば一回に多く摂取できるので、納豆が最も優れた大豆食品と言えますが、納豆とは違った発酵副産物を生み出す味噌も捨てがたいのです。

味噌汁をはじめ味噌を使った料理を積極的に活用することで、大豆の奥深い栄養素をフルに活用したいものです。

 

米麹から作る飲む甘酒から食べる甘酒へ??「 糀糖」って?

画像出典:goo.gl/JbtKqj

画像出典:goo.gl/JbtKqj

画像出典:goo.gl/PGzBZW

画像出典:goo.gl/PGzBZW

 

近年発酵食品の商品開発が目まぐるしく、空気に触れて酸化しない醤油(容器開発)・粉末醤油・液体出汁(だし)入り味噌・粉末味噌と目まぐるしく技術革新が進んでいます。

これも需要減が続く発酵食品の生き残りのための技術開発なのです。

 

さらに近年注目されている発酵食品のジャンルに入る甘酒でも、液体甘酒から個体甘酒(糀糖)へと大きな技術革新がなされました。

麹糖だと古いイメージが定着しているので、糀(米が麹菌で花が咲いたように見えるということで江戸時代の造語、国字)という字をあて、糀糖として販売されています

糀糖という字が若者に新しいイメージを植え付けSNSで広まっていったのです。

 

固形甘酒の発想はコロンブスの卵的ですが、そこには老舗酒蔵(*)の意地をかけた並々ならぬ努力・熱意が伝わってきます。

(*注):福島県・山梨県の老舗酒蔵が互いに独立して開発しました

 

糀糖は「麹の甘さだけ」なのでカロリーも砂糖の半分で、これがスイーツに化けたので、若い女性が注目するようになったのです。

固体なので、ホワイトチョコレート・アイスクリームと外見が見間違えるような糀糖は低カロリーで、栄養価も高い、健康効果もあるなどと欠点がないスイーツと言え、ますます人気が出てくるでしょう。

 

米麹から作る甘酒は日本の伝統甘味栄養剤、もっと活用しよう!

画像出典:goo.gl/Vi7G1M

画像出典:goo.gl/Vi7G1M

 

江戸時代までは砂糖は貴重な甘味料でした。

それも粗精糖で、見た目は褐色でも高価で、庶民にはむしろ米麹を発酵させた甘酒が親しみやすい

甘味料でした。

甘酒は1年中売られ、特に夏場に需要が多かったのです。

それは麹で作られる甘酒には疲労回復に効果があることが江戸庶民には分かっていたからです。

 

江戸時代から150年余の時を経てまた「甘酒は市販の甘味ドリンク剤より体に効能があり」と

注目されてきたのです。

 

甘酒は米のでんぷん質を麹の力で、最終的に多くのブドウ糖と一部オリゴ糖という甘味のある糖に

変換したものです。

ブドウ糖は栄養補給時の点滴として使われるように、吸収が早い糖分で、脳に必要なのはもちろん

体内のエネルギにもなります。

オリゴ糖は胃では吸収されず、腸まで行って腸内善玉細菌の餌になって増殖し、便秘が予防できるのです。

さらに甘酒にはビタミンB1・B2・B6のビタミンB群がエネルギーを効率よく転換してくれ、

肥満防止・血中中性脂肪の抑制に効果があります。

そのほか味噌の発酵でも分かるように、麹には澱粉・タンパク質・脂肪の分解酵素があり、

消化吸収を助けてくれるのです。

 

甘酒は「生きた麹が存在する生甘酒」がお勧めです。

商品によってはスーパーの商品棚に陳列するにあたって、麹が生きていると反応が進み味が変質するので、高温滅菌している商品もあります。

商品ラベルを確認するとともに、冷蔵設備内・チルド室にある甘酒がお勧めです。

 

現代人はもっと麹パワーを活かした甘酒ドリンクの摂取を!

画像出典:goo.gl/Z7lSoT

画像出典:goo.gl/Z7lSoT

画像出典:goo.gl/DaglZ5

画像出典:goo.gl/DaglZ5

食生活でも急速に欧米化が進み、中でも発酵食品の味噌・醤油メーカーは漸減傾向にある中、

今まで注目されてこなかった米麹から作る発酵食品の甘酒が注目されています。

それは甘酒が疲労回復に最も効果がある自然食品だと知ってのことです!

甘酒のマーケット規模は2010年の33億円が2016年は130億円と消費量が着実に伸びています(*)。

(*注):引用:http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170121-00010015-abema-bus_all&pos=2

 

現代はスピード化・効率化を求められる時代で、仕事に携わる人は皆少なからずストレスを受けています。

ストレス社会を生き抜くため、自然食品でほっこり温まる甘酒には必須アミノ酸・ビタミンB群・ブドウ糖・

オリゴ糖(*)・有用酵素などたっぷり含まれています。

その上体内への吸収がとても良いのです。

(*注):米を麹菌が分解してできる砂糖と同じ仲間の糖で、体内での吸収が低く、腸まで行って

善玉菌の餌になり、腸内環境を改善してくれます

 

甘酒ドリンクは注射液の点滴同様、飲むことで点滴と同じ効果があるのです。

また働く女性にとっても、疲労によってお肌の荒れ、目の下のくま、髪のパサつきなどが改善されるという報告もあります。

 

このような自然食品の甘酒を毎日飲む習慣をつけと購入費も無視できません。

炊飯器を使って自宅で簡単に作れるのでお教えします。

麹の発酵には温度管理が大切で、簡単な温度計は必要です。

 

材料:

米麹 300g、米1合、水 4合

 

調理法:

炊飯器に米と水を入れて炊くとお粥(かゆ)ができます。

炊飯器のふたを開け冷やしながら温度計で60℃になることを確認します。

60℃まで下がったら、米麹を入れよく混ぜながら温度を50~60℃に維持するように時々混ぜ、5~6時間で完成です(*)。

(*注):麹の発酵には温度管理が重要です。

60℃を超えると麹菌が働きにくくなり、より高温になると麹菌が死滅してしまいます。

 

甘酒ができたらそのままの温度で長時間放置すると、さらに発酵が進み酸っぱくなるので、

冷蔵庫で冷やして醗酵を止めてあげます。

また飲むとき、とろみが強すぎると感じるなら、

湯で薄めたり、牛乳・ヨーグルトと甘酒を1:1でブレンドすると、違った風味を楽しめます

 

ドリンク剤として人気! 健康効果抜群の無添加「甘酒」

画像出典:goo.gl/21C2xD

画像出典:goo.gl/21C2xD

 

ひな祭りには甘酒」が定番ですが、子供時代「女子の飲み物としてお酒とは?」と疑問に感じたものでした。

時が経ち甘酒はアルコール分のない米麹から作る甘酒が本来の物で、酒を醸造した後の絞った板滓(かす)を湯で溶かして砂糖を入れた甘酒とは似て非なるものと知りました。

 

今では米麹から作った無添加甘酒は栄養ドリンク剤として、スーパーマーケットやコンビニエンスストアでも簡単に手に入るようになりました。  それだけ需要が多いということでしょう。

 

米麹から作った甘酒は麹の発酵で作り出される各種有用酵素、ビタミンB1・B6・葉酸、ブドウ糖・オリゴ糖、食物繊維などすべてを体内に取り込めるのです。

元女子プロレスラーが乳がんの手術後、甘酒を飲んで体力を回復していると報道され、

昔から「甘酒は飲む点滴」と言われていることがぴったりなので、一層認知度が上がってきています。

 

麹から作った甘酒の効能は何といっても麹の効果なのです。

麹は生きた微生物です!  麹の活性が高まる温度範囲は50~60℃で、この温度域で酵素を多量に出し有用物質を作り出すのです

そのため甘酒の健康効果を十分摂取するには、60℃以上に加熱しないでぬるま湯もしくは冷やして飲むことをお勧めします。

 

ただ市販の甘酒には出荷段階で、滅菌処理をして麹菌を殺し、酵素も不活性化させているものが多いのです。

せっかく甘酒を飲むなら、生きた麹の入った生甘酒をお勧めします

 

甘酒単独で飲むのは苦手という人は、牛乳やヨーグルトと等量の甘酒をブレンドすると甘さも控えめなエレガントな風味に変身します。

 

 

生きた麹・酵母・乳酸菌、活きた酵素たっぷりの生味噌の包装って?

画像出典:http://www.aokimiso.co.jp/premium/chilled_brand/fresh_miso.html

画像出典:http://www.aokimiso.co.jp/premium/chilled_brand/fresh_miso.html

画像出典:goo.gl/rjPwkU

画像出典:goo.gl/rjPwkU

 

生味噌は味噌に生きた麹・酵母・乳酸菌、活きた酵素がたっぷり含まれる味噌で、昔は街々に小さな味噌醸造所があり、大きな味噌樽に保管して量(はか)り売りで購入していました。

その後流通革命で、大量消費・大量生産で大型スーパーが発展し、味噌も長期保存がきく味噌、すなわち生きた味噌が流通に乗らなくなっていきました

 

健康志向が強まり、生味噌のおいしさ・栄養価の高さが認識され少しずつ消費が伸びています。

生味噌ブームで如何に本当の生味噌を流通経路に乗せるか、メーカーでパッケージングに試行錯誤の検討がなされ、商品化されています。

 

いずれも生味噌に含まれる生きた麹・酵母・乳酸菌は呼吸するため二酸化炭素を排出します。

そうすると現在流通している真空包装容器が二酸化炭素で膨れ、破裂してしまうことがあるのです。

そのため容器に内圧が掛からないように、圧力が抜ける平たいバルブ(逆止弁といいます)を付けることで、解決されました

 

バルブ付き包装容器以外、生きた麹・酵母・乳酸菌を活発化させないように生味噌を

①眠らせておくためチルド室(0~2℃)で低温保存する方法

②少量のアルコールを加えて(酒精と表示されています)、菌を不活発にさせ(静菌といいます)る方法

です。

 

 

忘れられていた生味噌の復活! 

画像出典:goo.gl/TB8asE

画像出典:goo.gl/TB8asE

画像出典:goo.gl/4uHSnj

画像出典:goo.gl/4uHSnj

最近「生味噌」という言葉が、色々巷(ちまた)に飛び交っています。

健康志向の現代、厳しい経済状況でも身体が資本とばかり栄養に気を遣(つか)い、

仕事が休みの時はスポーツをしないまでも、歩いたり何か身体を動かさねばと意識している若者が増えています。

そういう人達に耳寄りな情報をお届けします。

 

それは「生味噌」です!

「味噌は生なのに、なぜ生味噌なの?」と疑問に思うかも知れませんが、実は大型スーパーの常温棚に並んでいる味噌は厳密には生味噌とは呼びません!

これらの味噌には生きた麹・酵母・乳酸菌活きた酵素が入っていない味噌が多いのです。

つまり生味噌とは呼べない味噌なのです。

 

一昔前までは、それぞれ自宅で親から教わった方法で、杉樽で味噌を作っていました。

つまり「手前味噌(諺になるくらい有名!)」でした。

それが、食の洋風化・核家族化・主婦のパート勤務などで、次第に包装袋に入った味噌を購入するようになっていったのです。

 

流通革命とともに、メーカーでは「生きた発酵菌は呼吸するので、二酸化炭素を排出し包装袋が破裂する」トラブルを避ける必要があります。

そのため長期保存ができるように、「出荷前に加熱処理したり、アルコール処理(*)して、

生きた麹・酵母・乳酸菌や活きた酵素が入っていない味噌にしている」のです。

(*):アルコールで菌を完全に死滅させず、菌の力を弱めている生味噌もあります

これを知った一部消費者が反応して、生味噌のニーズが高まってきました。

 

メーカーもこのニーズに応えるため、色々包装容器に工夫を凝らしたり、大型スーパーで「生味噌」と名うって、チルド室に陳列される本物の生味噌が出回ってきたのです。

 

 

生味噌ってどんな味噌なの?

https://www.satofull.jp/products/detail.php?product_id=1006420

https://www.satofull.jp/products/detail.php?product_id=1006420

流通革命で長期保存できる味噌が普及しましたが、ここにきて全く正反対の生味噌に人気がでています。

生味噌は健康志向とともに味にうるさい・旨み志向を求める消費者に認知されるようになってきたのです

 

生味噌とは味噌の醸造過程の麹・酵母・乳酸菌、酵素が活性状態で存在する味噌で、出荷段階で加熱処理やアルコール殺菌処理をしていない味噌なのです

醸造した直後の杉樽(たる)から取り出した味噌には、活きた酵素や生きた発酵菌(麹・酵母・乳酸菌)がいっぱい含まれています。

 

酵素は消化を助ける作用があり、他の食品と一緒に料理すると、食材を軟らかくしたり、

うまみを増す効果があります。

一方、生味噌の中の発酵菌は腸内細菌(善玉菌)の餌・栄養分になり、腸内を酸性に保って悪玉菌の増殖を抑えます。

現在のように流通が進化し、包装革命で大手味噌醸造工場から全国に長期保存できる味噌が出荷されています。

これらの味噌は味噌の中の酵素や発酵菌は加熱処理で、活性がなくなっているのです。

中にはアルコール処理して発酵菌を不活性化(殺す)している味噌もあります。

 

また主婦にとって調理の手間が省ける「出汁(だし)入り味噌」は、味噌の中の酵素によって

出汁の成分が分解されるのを防ぐため、市販されている「出汁入り味噌」のほとんどが加熱処理をしたものなのです。

 

最近の健康志向で生味噌はいろいろなメディアで報道されています。

生味噌には麹菌が生きており、麹菌が分泌する活きた酵素がたっぷり入っているのです。