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名古屋魚鉄さん訪問

名古屋の和食料理の名店「名古屋魚鉄」熊笹味噌やくるみ味噌を長年お使いいただいています。私も名古屋に里帰りした時などは、時々おじゃまさせて頂いています。
7月は土用の丑の日、魚鉄さんは鰻料理でも有名なお店です。土用の日は予約が大変なのでその少し前にお邪魔しました。注文はひつまぶし(今は名古屋名物ひつまぶしとなりましたが、私の子どものころは普通にうな丼、うな重でした)
その時に杉山料理長とお会いしました。
なすの田楽味噌その味噌にお手製の山椒味噌をお使いでした。山椒の風味と辛みがきいて焼いたなすの旨みを更に引き出していて、高級料亭で食べる味になっていました。使われているお皿も素敵なんですよ。魚鉄さんでは毎月料理の献立を考えられていて季節のお料理を提供されています。名古屋の食通に愛されているお店です。
そんな魚鉄さんですが、味噌と言えばがちがちの八丁味噌と思いきや、冬の鍋料理や味噌和えに当方の「熊笹味噌」を使って頂いています。杉山料理長曰く「熊笹味噌はくせがなく上品な味わいで食材の良さをひきたたせてくれますね。変に自己主張していないやさしい味、料理人として合わせやすい味噌です」
山椒味噌
山椒味噌の作り方を教わってきました。
そのまえに山椒の効能もお聞きしました。
山椒の効能
山椒には、消化を助ける作用がある。胃酸のphを下げる効果がある。山椒は生薬としても用いられている。
湿気を追い払う。胃を温める。消化を助ける。
鰻に山椒をかけるのは、消化不良にならないようにと香りづけの効果がある。
山椒味噌の作り方
魚鉄さんでは実山椒を常に在庫されています。
実山椒を熱湯で1分くらい湯がき乾かす。山椒をすり潰す。
すり潰した山椒に調味料(砂糖、味醂)そして味噌を加え軽く練りあわせる。
味噌は地元の八丁味噌と熊笹味噌をブレンドしてお使いです。
酒を加え弱火で煮詰める。
山椒の香りの利いた山椒味噌のできあがり。薬効味噌と言っていいかもしれませんね。
山椒味噌の食べ方
ごはんにつけてもおいしいです。冷奴、こんにゃくにつけて。焼きなす、焼きネギなど。
暑い夏、胃が弱まる時期には薬効のある山椒味噌でおいしく頂きましょう。

 

山椒の実料理長縮小