【熊笹味噌】味噌らんまん - 天然醸造、無添加、安心安全な手造り味噌

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和洋のコラボ? 味噌とヨーグルト絶妙の相性とは?

画像出典:goo.gl/DOvDB4

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日本の伝統発酵食品である味噌と、ヨーロッパの伝統発酵食品ヨーグルトとの相性が良いといわれ、隠れたブームになっています。

 

ヨーグルトは牛乳から作るので、乳酸菌が豊富ですが、実は味噌にも菌の種類は違う(対塩性乳酸菌)ものの乳酸菌が少量含まれているのです。

この乳酸菌が時間とともに味噌のまろやかさを演出しています

この乳酸菌は空気中に浮遊・麹などに付着している菌で、特別乳酸菌を加えているわけではありません。

 

このように味噌にも初めから乳酸菌が入っていることを考えると、乳酸菌のかたまりであるヨーグルトと相性が良いのも納得できますね!

 

和洋のコラボ、味噌とヨーグルト簡単レシピを紹介します。

①味噌の麹菌効果とヨーグルトの乳酸菌効果をどちらもたっぷり引き出すことを考えて、

味噌とヨーグルトを同量混ぜます。

*漬ける対象物は野菜・魚・肉 何でもよく、各々専用の容器で漬け込むと独特の深い味の「漬物」ができハマってしまいます。

また

*味噌や味噌マヨネーズに野菜をつけて食べるのと同様、味噌とヨーグルトのブレンドを使うのも

静かなブームになっているのです。

 

②味噌汁を注いだお椀(わん)に、大さじ1杯程度のヨーグルトを入れると味噌汁のイメージから離れまろやかでコクと深みのある味になります。

味噌汁の鍋の場合は、溶く味噌と同量のヨーグルトを基本とします。

 

味噌の原料塩、岩塩・海水からの塩がベスト! しかし製法によっては要注意!

画像出典:goo.gl/lCoH3t

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私たちは食塩イーコール塩化ナトリウムと考えがちですが、それは間違いです。

塩化ナトリウムは食塩の主要部分ですが、すべてではないのです。

つまり海水から食塩を作ると、精製しなければ海水中に含まれる多くのマグネシウム・カルシウムなどのミネラル分が食塩中に入ってくるのです。

 

ところが「逆浸透膜(イオン交換膜)装置」を使うと、純粋な塩化ナトリウムだけを取り出すことができるのです!

現に市販の容器に「食卓塩」「精製塩」と書かれた食塩は、100%に近い塩化ナトリウムなのです。

食塩の入った袋の裏に書かれた製造法でイオン交換膜法と書かれている食塩は、近年交換膜の性能が上がっているので、99%以上の塩化ナトリウムと言えます。

 

塩化ナトリウムだけの食塩は柔らかさがなく、とがった感じの塩味です。

ほかの微妙なミネラル分がある食塩は味を複雑にし、結果マイルドな味になるのです。

また微量の必須ミネラルが体内にも取り込まれるのです。

 

おいしい味噌づくりには原料塩は塩化ナトリウム以外多くのミネラル分を含む塩がまろやかで望ましいのです。

包装ラベル裏に塩化ナトリウムとして90~95%と書かれた商品やナトリウム分37.3%(塩化ナトリウム95%)

以下を確認して味噌の原料塩にするとよいでしょう。

 

 

味噌の主原料 大豆の驚くべき健康パワー

画像出典:goo.gl/n2xFu8

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味噌の主原料は重量の面から言っても大豆でしょう。

大豆には必須アミノ酸をバランスよく含む 良質な植物性たんぱく質が35も含まれており、世界中で健康に優れた食品と認知されています。

その証拠に大豆を日本では「畑のお肉」、ドイツでは「畑の牛肉」、アメリカでは「大地の黄金」と呼ばれているのです。(*)

(*注): Wikipedia;ダイズ

 

また1990年にアメリカ「国立がん研究所」が発表した、がん予防効果の高い食材40種類をピラミッド形式で表した「デザイナーズフーズ・ピラミッド」で、頂点の野菜8種類(*)の1つに大豆が入っています。

(*注):ニンニク・キャベツ・ショウガ・甘草・大豆・人参・セロリ・

バースニップ(セリ科の人参に似た白色根菜)

 

大豆は大豆そのものを食べるというより、大豆の加工食品の方が広く普及しており、味噌・醤油・納豆などの発酵食品、豆腐・油揚げ・おから・大豆もやし・豆乳などなど数多く出回っています。

味噌・納豆などの発酵食品は大豆の栄養分を麹菌・納豆菌などの有用菌類で変化させ、さらに菌が放出する各種アミノ酸・ビタミン類、血栓を溶かすナットウキナーゼなど体に有用な物質を作り出します。

 

つまり大豆そのものを食するだけでは、大豆に含まれているイソフラボンなどの効果にすぎないものが、発酵によりさらに有用物質の幅が広がったということになるのです。

そういう点から言えば一回に多く摂取できるので、納豆が最も優れた大豆食品と言えますが、納豆とは違った発酵副産物を生み出す味噌も捨てがたいのです。

味噌汁をはじめ味噌を使った料理を積極的に活用することで、大豆の奥深い栄養素をフルに活用したいものです。

 

生きた麹・酵母・乳酸菌、活きた酵素たっぷりの生味噌の包装って?

画像出典:http://www.aokimiso.co.jp/premium/chilled_brand/fresh_miso.html

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画像出典:goo.gl/rjPwkU

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生味噌は味噌に生きた麹・酵母・乳酸菌、活きた酵素がたっぷり含まれる味噌で、昔は街々に小さな味噌醸造所があり、大きな味噌樽に保管して量(はか)り売りで購入していました。

その後流通革命で、大量消費・大量生産で大型スーパーが発展し、味噌も長期保存がきく味噌、すなわち生きた味噌が流通に乗らなくなっていきました

 

健康志向が強まり、生味噌のおいしさ・栄養価の高さが認識され少しずつ消費が伸びています。

生味噌ブームで如何に本当の生味噌を流通経路に乗せるか、メーカーでパッケージングに試行錯誤の検討がなされ、商品化されています。

 

いずれも生味噌に含まれる生きた麹・酵母・乳酸菌は呼吸するため二酸化炭素を排出します。

そうすると現在流通している真空包装容器が二酸化炭素で膨れ、破裂してしまうことがあるのです。

そのため容器に内圧が掛からないように、圧力が抜ける平たいバルブ(逆止弁といいます)を付けることで、解決されました

 

バルブ付き包装容器以外、生きた麹・酵母・乳酸菌を活発化させないように生味噌を

①眠らせておくためチルド室(0~2℃)で低温保存する方法

②少量のアルコールを加えて(酒精と表示されています)、菌を不活発にさせ(静菌といいます)る方法

です。

 

 

忘れられていた生味噌の復活! 

画像出典:goo.gl/TB8asE

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画像出典:goo.gl/4uHSnj

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最近「生味噌」という言葉が、色々巷(ちまた)に飛び交っています。

健康志向の現代、厳しい経済状況でも身体が資本とばかり栄養に気を遣(つか)い、

仕事が休みの時はスポーツをしないまでも、歩いたり何か身体を動かさねばと意識している若者が増えています。

そういう人達に耳寄りな情報をお届けします。

 

それは「生味噌」です!

「味噌は生なのに、なぜ生味噌なの?」と疑問に思うかも知れませんが、実は大型スーパーの常温棚に並んでいる味噌は厳密には生味噌とは呼びません!

これらの味噌には生きた麹・酵母・乳酸菌活きた酵素が入っていない味噌が多いのです。

つまり生味噌とは呼べない味噌なのです。

 

一昔前までは、それぞれ自宅で親から教わった方法で、杉樽で味噌を作っていました。

つまり「手前味噌(諺になるくらい有名!)」でした。

それが、食の洋風化・核家族化・主婦のパート勤務などで、次第に包装袋に入った味噌を購入するようになっていったのです。

 

流通革命とともに、メーカーでは「生きた発酵菌は呼吸するので、二酸化炭素を排出し包装袋が破裂する」トラブルを避ける必要があります。

そのため長期保存ができるように、「出荷前に加熱処理したり、アルコール処理(*)して、

生きた麹・酵母・乳酸菌や活きた酵素が入っていない味噌にしている」のです。

(*):アルコールで菌を完全に死滅させず、菌の力を弱めている生味噌もあります

これを知った一部消費者が反応して、生味噌のニーズが高まってきました。

 

メーカーもこのニーズに応えるため、色々包装容器に工夫を凝らしたり、大型スーパーで「生味噌」と名うって、チルド室に陳列される本物の生味噌が出回ってきたのです。

 

 

生味噌ってどんな味噌なの?

https://www.satofull.jp/products/detail.php?product_id=1006420

https://www.satofull.jp/products/detail.php?product_id=1006420

流通革命で長期保存できる味噌が普及しましたが、ここにきて全く正反対の生味噌に人気がでています。

生味噌は健康志向とともに味にうるさい・旨み志向を求める消費者に認知されるようになってきたのです

 

生味噌とは味噌の醸造過程の麹・酵母・乳酸菌、酵素が活性状態で存在する味噌で、出荷段階で加熱処理やアルコール殺菌処理をしていない味噌なのです

醸造した直後の杉樽(たる)から取り出した味噌には、活きた酵素や生きた発酵菌(麹・酵母・乳酸菌)がいっぱい含まれています。

 

酵素は消化を助ける作用があり、他の食品と一緒に料理すると、食材を軟らかくしたり、

うまみを増す効果があります。

一方、生味噌の中の発酵菌は腸内細菌(善玉菌)の餌・栄養分になり、腸内を酸性に保って悪玉菌の増殖を抑えます。

現在のように流通が進化し、包装革命で大手味噌醸造工場から全国に長期保存できる味噌が出荷されています。

これらの味噌は味噌の中の酵素や発酵菌は加熱処理で、活性がなくなっているのです。

中にはアルコール処理して発酵菌を不活性化(殺す)している味噌もあります。

 

また主婦にとって調理の手間が省ける「出汁(だし)入り味噌」は、味噌の中の酵素によって

出汁の成分が分解されるのを防ぐため、市販されている「出汁入り味噌」のほとんどが加熱処理をしたものなのです。

 

最近の健康志向で生味噌はいろいろなメディアで報道されています。

生味噌には麹菌が生きており、麹菌が分泌する活きた酵素がたっぷり入っているのです。

 

味噌を使った夏場のおすすめ料理

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画像出典:http://www.google.co.jp/imgres?imgurl=http://pixabay.com/static/uploads/photo/2013/08/01/07/17/natto-169229_640.jpg&imgrefurl=http://pixabay.com/ja/%E7%B4%8D%E8%B1%86-%E9%A3%9F%E7%B3%A7-%E7%B1%B3-%E6%96%B0%E6%B2%99%E6%B4%9E-%E8%B1%86-%E5%91%B3%E5%99%8C-%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%A1-%E6%97%A5%E6%9C%AC-%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E9%A3%9F%E5%93%81-169229/&h=480&w=640&tbnid=2XnWPilbDyEoPM:&zoom=1&docid=5p2KAb_F2GQKPM&itg=1&ei=fcRdVebKFtD68QW64YKwAg&tbm=isch&ved=0CCUQMygCMAI

 

味噌を使った料理と言いますとどうしても暖かい料理を思い出します。

味噌煮込みの鍋・うどん、汁物だとたっぷり具材が入った豚汁をふうふうすすって食べる料理に味噌がふさわしいと言ったイメージが定着しています。

しかし実は冷たい料理にも味噌を使った、美味しい料理があるのです。   味噌は脇役ですが、しっかり夏バテを乗り切るGABAをはじめとする必須アミノ酸、酵素等々しっかり補充できるのです。

そのいくつかを紹介しましょう。

 

  • 酢味噌だれ

野菜(きゅうり・キャベツ・ピーマン・ナス・オクラ等夏野菜;必要なら湯がいて冷蔵庫で冷やしておきます)、肉(どんな肉でも合います)、魚介(フライ・ボイルした魚介)、ワカメなどの海藻いずれの食材でも美味しく食べられます。

酢味噌だれレシピ:味噌・酢・砂糖を2:1:1に合わせ、すりごまを入れ香りを付けます。 また辛子を少量加え清涼感を出しても良いでしょう。

 

  • 味噌だれ

レシピ:味噌 大さじ4、砂糖 小さじ2、酒 小さじ2、みりん 小さじ1/2、ごま油 少々、すりおろし・刻みニンニク若しくは刻みネギ 少々 を加熱しながらよく混ぜ練り合わせます。

冷蔵庫に保管すれば、1ヶ月は持ちます。

冷しゃぶ、炒め物野菜(夏野菜のピーマン・ナス・キャベツ・オクラ・モロヘイヤ・人参等)、厚揚げのトッピングに美味しく使えます。

 

 

味噌の塩分が「生活習慣病の元凶」のウソ(2)

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画像出典:http://www.google.co.jp/imgres?imgurl=http://blogs.c.yimg.jp/res/blog-fb-05/potnouse77/folder/1484570/79/61699979/img_2%253F1298888240&imgrefurl=http://blogs.yahoo.co.jp/potnouse77/61699979.html&h=324&w=450&tbnid=EUKdV3CqDKHxHM:&zoom=1&docid=rrEKlCISwQ5GOM&ei=6tRdVaO_Gcjt8AXWx4CIAw&tbm=isch&ved=0CCoQMygNMA0

 

味噌の塩分は有用微生物の増殖・代謝、酵素作用をコントロールしています

事実大豆たん白質は加水分解で必須アミノ酸8種類・GABA(γ-アミノ酪酸)等の数々の有用物質に、炭水化物はブドウ糖に変換されます。   また塩分が有害微生物の増殖も抑えているのです。

これが味噌として摂取する塩分量が単なる同量の塩分摂取量と違うことに繋がっているのです。

 

前回に続いて、

動物実験でも味噌に血圧上昇の抑制効果があることが示されています。

③共立女子大学家政学部 上原誉士夫教授 味噌サイエンス最前線25号(2012年)

みその摂取習慣と高血圧及び生活習慣病の予防について:

同じ塩分量でも味噌から摂取した場合は、血圧上昇で30%減塩効果があります

 

また血中コレステロールの上昇抑制にも、大豆食品の効果が報告されています。

④県立姫路工業大学 環境人間学部  辻啓介教授 味噌サイエンス最前線8号(1994年)

血中コレステロール値を改善する大豆・7つの成分:

日本の大豆油に含まれるリノール酸、大豆レシチンが血中コレステロールの上昇を抑える効果があると報告されています。

 

味噌の塩分が「生活習慣病の元凶」のウソ(1)

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画像出典:http://pixabay.com/ja/%E7%B7%A8%E3%82%80%E3%81%93%E3%81%A8%E3%81%AE%E7%AB%A0-%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99-%E5%91%B3%E5%99%8C-%E3%82%B3%E3%83%81%E3%83%A5%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%B3-%E9%9F%93%E5%9B%BD-%E9%9F%93%E5%9B%BD%E6%96%99%E7%90%86-552495/

 

味噌の塩分は甘味噌から辛味噌の間で概ね6~13%です。

「白米と味噌汁と漬物」という一昔前の食生活で、塩分が生活習慣病の一因と言われ、味噌汁を飲む習慣までやり玉に挙がってしましました。   生活習慣病とは高血圧・高脂血症・糖尿病といわれます。

 

塩分と高血圧の因果関係は明らか(*)ですが、1日適正塩分摂取量は厚生労働省の「食事摂取基準」で、小児から大人4~8g(必要量 推定1.5g/日)とされています

*:食塩の摂りすぎが高血圧を招くかどうかは遺伝的要因が大きく伝統的な食生活を見直すような一律的な減塩は見直さなければいけないと言う説もあります

 

味噌汁1杯150ccを摂取しても塩分摂取量は1.2~1.5g程度で多くはありません。

その上味噌汁に野菜・海藻類を入れれば具材のカリウムが逆に食塩のナトリウムを排泄してくれるのです。

むしろ味噌が高血圧など生活習慣病を防いでくれると言っても過言ではありません。

 

権威ある学術論文から2回に分けてポイント・エッセンスを紹介しましょう。

①大妻女子大学 青木宏教授 味噌サイエンス最前線 5号(1994年)

多様な食品と相性のいい“味噌”こそ成人病予防食品:

味噌は脳卒中、痴呆症、心臓疾患などの発症を低下させ生活習慣病のリスクを下げます

 

更に味噌には糖尿病にも効果があることも報告されています。

②女子栄養大学副学長 五明紀春 中央味噌研究所研究報告(2010年 31号)

味噌の白飯グリセミックインデックスに及ぼす効果:

*味噌の褐色色素メラノイジンは動物実験で、食後血糖値の上昇・下降の緩和作用が認められ、糖尿病の改善が期待されます。

*褐色色素は膵臓機能を刺激して血糖値を下げるインスリン分泌を刺激する可能性を持っています。

 

 

現代“みそまる”考(10):発展期の“みそまる”③

昔から“味噌玉”とも呼ばれ親しまれていたものを、健康志向が強く味噌と言う発酵食品の奥深さ・抜群の栄養価に共感したミソガールたちが、現代版にアレンジしたものが“みそまる”です。

2011年11月から活動を開始し、わずか4年で、発展期を迎えるという驚くべき速さです。

これには、草の根の若い主婦たちが、家族の健康・栄養を考え「味噌の重要性」を肌で感じ、広報していったことに繋がります。

“みそまる”のPRポイントの根本は、“味噌玉”とほとんど変りなく、「味噌にだしと具材を混ぜて、まるめて団子にしたもの」です。これに湯を注ぐだけで いつでも本格的味噌汁が楽しめるのです。

しかし大きな違いは“味噌玉”にない「若者・ファッション性・PR媒体と方法」ではないでしょうか

“みそまる”のPR文に「“みそまる”は衝撃と感動だ!」「味噌や具材の組み合わせ、さらに、コーティングやトッピング、ラッピングで楽しみ方は無限大!」と言うフレーズがあります

これらの「キャッチコピー」は“味噌玉”では産まれません!

“みそまる”の無限の可能性に期待し、味噌が世界的に認知され、世界中の健康な食生活の一翼を担えれば願ってもないのです。

画像出典:http://www.amazon.co.jp/%E3%81%BF%E3%81%9D%E3%81%B...

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画像出典:http://www.mylohas.net/2015/12/050739miso.html

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