【熊笹味噌】味噌らんまん - 天然醸造、無添加、安心安全な手造り味噌

カテゴリー別アーカイブ: 味噌作り

我家の“手前味噌”づくり

味噌の変わった料理

以前は、我が家でも自前で毎年味噌を作っていました。  味噌らんまんの味噌保管は天然醸造、つまりとっても寒くても暖房がありませんので、味噌が出来上がるまでに1年半かかりますが、自宅では寒いところに保管しても、レシピ―に沿って行えば、半年強経てば食べられるようになります。  更に時を置くと塩分が“練れて”“こなれた、まろやかな”味噌になっていきます。  味噌の仕込みは冬から節分の頃までに行います。 本州の仕込み時期とは違うかもしれません。

初めの頃は容器の甕の殺菌が十分(十分洗浄はしています!)でない為か、仕込み時混入した雑菌の為か、春先(仕込みが遅れたときは初夏)になりますと表面が黒いカビで覆われました。  勿論中は本来の赤褐色の味噌の色で、カビの付いた味噌を多めに除去すればおいしく食べられました。   2~3回これを経験し、試行錯誤で甕は消毒用アルコール(注*)(キッチン用のアルコールでも十分です)をタオルに十分浸し、入念に拭きます。

次にグツグツ煮て潰した大豆と天然塩と米麹という“発酵マジックの種”を良くブレンドし、空気を抜きながら掌で圧密します。   ブレンドしたものが固いが場合は、圧密し易いようにうまく大豆の煮汁を入れるのも一つのポイントです。    圧密するのは空気中の雑菌を抜き出す為です。   ここで注意することは塩化ナトリウムだけの塩を使うのは避けて下さい。  出来仕上がりのまろやかさが断然違います。

最後にブレンドした表面をならし、食品用ラップで空気が入らないように密着させます。  最後に仕上がり味噌重量の2~3割の重石を載せ、家の中の涼しい場所で保管します。  といっても北海道の家は暖かいので涼しい所を探すのは難しいのですが。  重石はたまりが上がってくる頃に外します。

我が家の“手前味噌”は美味しい。  けれど、味噌らんまんの熊笹味噌はずっと美味しい。  保管所の天然の温度が味噌醸造に合うのでしょうか。  今、我が家の味噌は熊笹味噌オンリーになりました。  美味いです。