【熊笹味噌】味噌らんまん - 天然醸造、無添加、安心安全な手造り味噌

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米麹から作る飲む甘酒から食べる甘酒へ??「 糀糖」って?

画像出典:goo.gl/JbtKqj

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画像出典:goo.gl/PGzBZW

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近年発酵食品の商品開発が目まぐるしく、空気に触れて酸化しない醤油(容器開発)・粉末醤油・液体出汁(だし)入り味噌・粉末味噌と目まぐるしく技術革新が進んでいます。

これも需要減が続く発酵食品の生き残りのための技術開発なのです。

 

さらに近年注目されている発酵食品のジャンルに入る甘酒でも、液体甘酒から個体甘酒(糀糖)へと大きな技術革新がなされました。

麹糖だと古いイメージが定着しているので、糀(米が麹菌で花が咲いたように見えるということで江戸時代の造語、国字)という字をあて、糀糖として販売されています

糀糖という字が若者に新しいイメージを植え付けSNSで広まっていったのです。

 

固形甘酒の発想はコロンブスの卵的ですが、そこには老舗酒蔵(*)の意地をかけた並々ならぬ努力・熱意が伝わってきます。

(*注):福島県・山梨県の老舗酒蔵が互いに独立して開発しました

 

糀糖は「麹の甘さだけ」なのでカロリーも砂糖の半分で、これがスイーツに化けたので、若い女性が注目するようになったのです。

固体なので、ホワイトチョコレート・アイスクリームと外見が見間違えるような糀糖は低カロリーで、栄養価も高い、健康効果もあるなどと欠点がないスイーツと言え、ますます人気が出てくるでしょう。

 

米麹から作る甘酒は日本の伝統甘味栄養剤、もっと活用しよう!

画像出典:goo.gl/Vi7G1M

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江戸時代までは砂糖は貴重な甘味料でした。

それも粗精糖で、見た目は褐色でも高価で、庶民にはむしろ米麹を発酵させた甘酒が親しみやすい

甘味料でした。

甘酒は1年中売られ、特に夏場に需要が多かったのです。

それは麹で作られる甘酒には疲労回復に効果があることが江戸庶民には分かっていたからです。

 

江戸時代から150年余の時を経てまた「甘酒は市販の甘味ドリンク剤より体に効能があり」と

注目されてきたのです。

 

甘酒は米のでんぷん質を麹の力で、最終的に多くのブドウ糖と一部オリゴ糖という甘味のある糖に

変換したものです。

ブドウ糖は栄養補給時の点滴として使われるように、吸収が早い糖分で、脳に必要なのはもちろん

体内のエネルギにもなります。

オリゴ糖は胃では吸収されず、腸まで行って腸内善玉細菌の餌になって増殖し、便秘が予防できるのです。

さらに甘酒にはビタミンB1・B2・B6のビタミンB群がエネルギーを効率よく転換してくれ、

肥満防止・血中中性脂肪の抑制に効果があります。

そのほか味噌の発酵でも分かるように、麹には澱粉・タンパク質・脂肪の分解酵素があり、

消化吸収を助けてくれるのです。

 

甘酒は「生きた麹が存在する生甘酒」がお勧めです。

商品によってはスーパーの商品棚に陳列するにあたって、麹が生きていると反応が進み味が変質するので、高温滅菌している商品もあります。

商品ラベルを確認するとともに、冷蔵設備内・チルド室にある甘酒がお勧めです。

 

現代人はもっと麹パワーを活かした甘酒ドリンクの摂取を!

画像出典:goo.gl/Z7lSoT

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画像出典:goo.gl/DaglZ5

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食生活でも急速に欧米化が進み、中でも発酵食品の味噌・醤油メーカーは漸減傾向にある中、

今まで注目されてこなかった米麹から作る発酵食品の甘酒が注目されています。

それは甘酒が疲労回復に最も効果がある自然食品だと知ってのことです!

甘酒のマーケット規模は2010年の33億円が2016年は130億円と消費量が着実に伸びています(*)。

(*注):引用:http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170121-00010015-abema-bus_all&pos=2

 

現代はスピード化・効率化を求められる時代で、仕事に携わる人は皆少なからずストレスを受けています。

ストレス社会を生き抜くため、自然食品でほっこり温まる甘酒には必須アミノ酸・ビタミンB群・ブドウ糖・

オリゴ糖(*)・有用酵素などたっぷり含まれています。

その上体内への吸収がとても良いのです。

(*注):米を麹菌が分解してできる砂糖と同じ仲間の糖で、体内での吸収が低く、腸まで行って

善玉菌の餌になり、腸内環境を改善してくれます

 

甘酒ドリンクは注射液の点滴同様、飲むことで点滴と同じ効果があるのです。

また働く女性にとっても、疲労によってお肌の荒れ、目の下のくま、髪のパサつきなどが改善されるという報告もあります。

 

このような自然食品の甘酒を毎日飲む習慣をつけと購入費も無視できません。

炊飯器を使って自宅で簡単に作れるのでお教えします。

麹の発酵には温度管理が大切で、簡単な温度計は必要です。

 

材料:

米麹 300g、米1合、水 4合

 

調理法:

炊飯器に米と水を入れて炊くとお粥(かゆ)ができます。

炊飯器のふたを開け冷やしながら温度計で60℃になることを確認します。

60℃まで下がったら、米麹を入れよく混ぜながら温度を50~60℃に維持するように時々混ぜ、5~6時間で完成です(*)。

(*注):麹の発酵には温度管理が重要です。

60℃を超えると麹菌が働きにくくなり、より高温になると麹菌が死滅してしまいます。

 

甘酒ができたらそのままの温度で長時間放置すると、さらに発酵が進み酸っぱくなるので、

冷蔵庫で冷やして醗酵を止めてあげます。

また飲むとき、とろみが強すぎると感じるなら、

湯で薄めたり、牛乳・ヨーグルトと甘酒を1:1でブレンドすると、違った風味を楽しめます

 

ドリンク剤として人気! 健康効果抜群の無添加「甘酒」

画像出典:goo.gl/21C2xD

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ひな祭りには甘酒」が定番ですが、子供時代「女子の飲み物としてお酒とは?」と疑問に感じたものでした。

時が経ち甘酒はアルコール分のない米麹から作る甘酒が本来の物で、酒を醸造した後の絞った板滓(かす)を湯で溶かして砂糖を入れた甘酒とは似て非なるものと知りました。

 

今では米麹から作った無添加甘酒は栄養ドリンク剤として、スーパーマーケットやコンビニエンスストアでも簡単に手に入るようになりました。  それだけ需要が多いということでしょう。

 

米麹から作った甘酒は麹の発酵で作り出される各種有用酵素、ビタミンB1・B6・葉酸、ブドウ糖・オリゴ糖、食物繊維などすべてを体内に取り込めるのです。

元女子プロレスラーが乳がんの手術後、甘酒を飲んで体力を回復していると報道され、

昔から「甘酒は飲む点滴」と言われていることがぴったりなので、一層認知度が上がってきています。

 

麹から作った甘酒の効能は何といっても麹の効果なのです。

麹は生きた微生物です!  麹の活性が高まる温度範囲は50~60℃で、この温度域で酵素を多量に出し有用物質を作り出すのです

そのため甘酒の健康効果を十分摂取するには、60℃以上に加熱しないでぬるま湯もしくは冷やして飲むことをお勧めします。

 

ただ市販の甘酒には出荷段階で、滅菌処理をして麹菌を殺し、酵素も不活性化させているものが多いのです。

せっかく甘酒を飲むなら、生きた麹の入った生甘酒をお勧めします

 

甘酒単独で飲むのは苦手という人は、牛乳やヨーグルトと等量の甘酒をブレンドすると甘さも控えめなエレガントな風味に変身します。

 

 

麹の栄養学

2029

画像出典:http://www.photo-ac.com/main/search?q=%E5%A4%A7%E8%B1%86&srt=-releasedate

 

麹は栄養学の面からも今は注目される食材です。

麹は蒸した米・麦・豆に付着してそれを栄養源にして増殖し、麹が生育する最適温度は25~30℃で、胞子を沢山作り、多くの有用酵素を分泌するのです。

麹は微生物(麹菌)ですから50℃以上の加熱、20%以上の塩分濃度では完全に死滅してしまいます。

しかし麹の胞子は60℃以下なら死滅せず、酵素を分泌します。

 

米麹には次のような物質が含まれています。

ビタミンB1、B2、B6、葉酸等のビタミンB群:肌荒れを防ぎ、疲労回復、造血効果

必須アミノ酸、パントテン酸:肌に栄養を与え、潤いを保ち、コラーゲンの育成を助ける美肌効果・免疫力効果★ガンマアミノ酸(GABA):血圧を下げ、精神安定効果

亜鉛、マグネシウム、鉄などのミネラル分:血中コレステロール調整、精神安定効果、造血効果

このように多くの健康に良いとされる物質を一つの食材で摂れることは、如何に麹が素晴らしいかがお分かりになるでしょう。

毎日の食事に何らかの形で麹の発酵食品を摂って健康を維持したいものです。

 

・参考資料:

人気の「麹」ってそもそも何だろう?[職と健康]AllAbout http:// allabout.co.jp> … > 健康管理 > 食と健康 > 伝統食・粗食・素食

麹-gooヘルスケア     http://health.goo.ne.jp > … > ヘルスケア > 健康コラム > ヘルシーウーマン

麹とは?-源麹研究所  http://praha.lolipop.jp/wordpress_gen/?page_id=80

米麹-カロリー計算/栄養成分|カロリーSlism    http://calorie.slism.jp > ダイエット > カロリー計算 > 穀類

 

 

麹を食べる

http://photo-ac.com/main/search?c_id=9&pp=29&p=284.

画像出典:http://photo-ac.com/main/search?c_id=9&pp=29&p=284.

 

塩麹はあらゆる食材と相性が良いので、近年塩麹ブームが起き、色々なレシピが開発されるようになりました。

塩麹も塩分濃度(米麹に対し25~40%)が高いので、麹菌は既に死んでいます

しかし麹菌から酵素が大量に作られているので、食材を美味しく変える作用・消化吸収を助ける作用を果たしてくれているのです。

 

麹菌がそんなに有用な酵素を作りだすのなら、麹菌を直接体内に取り込む(活性のある麹をそのまま食べる)ことを考える人が出ても不思議ではありません。

手っ取り早い方法は米麹を湯に溶き、パンに塗ったり、牛乳やヨーグルトに混ぜたりします。 酵素の力でブドウ糖になった、吸収の良いほんのりした甘みがあり美味しいものです。

 

又はもち米を粥状に炊いてから温度30~40℃に設定し米麹をほぐして入れ、時々混ぜ8時間ほど保温すれば柔らかい甘麹(甘酒)が出来ます。  酒粕から作る甘酒と違いアルコール分が無いので、子供でも美味しく飲めます。  正に甘麹(甘酒)は栄養価抜群で、飲む点滴と言われるゆえんです。

 

・参考資料:

簡単発芽玄米でとろり甘麹(甘酒)の作り方byアイダです   http://cookpad.com/recipe/2408248

「塩麹」「麹甘酒」の効く食べ方レシピ:日経ウーマンオンライン

http://wol.nikkeibp.co.jp/article/special/20130522/153242/

米麹甘酒の6つの美パワー効果がすごい美肌・ダイエット・疲労回復?     http://zapkun.net/649.html

味噌屋が教える美味しい塩麹の作り方|越前有機味噌蔵マルカワみそ

http:// marukawamiso.com> ホーム > レシピ

 

 

麹の魔術

2027

画像出典:http://www.photo-ac.com/main/search?q=%E5%91%B3%E5%99%8C%E6%B1%81&srt=-releasedate

 

麹は米・麦・大豆などの穀類や豆類に付着して胞子をつくって成長し、各種の酵素を産出します。

麹の種類によって産出する酵素が違ってくるのです。

 

味噌・醤油には大豆たんぱく質を分解して旨味成分のグルタミン酸を生成する酵素が多い麹菌、

日本酒にはでん粉を糖に分解する酵素が多い麹菌、

泡盛にはクエン酸を多く生成する黒麹菌、

焼酎には白麹菌、

鰹節製造には内部の水分を吸収し蛋白質・脂肪を分解する鰹節麹菌

など麹菌によって生成する酵素も違い、これが色々な食材を“麹の摩術”でさらに高度な食品へと変えられるのです。

 

人間は発酵前のでん粉や、蛋白質では無味・無臭で何にも感じませんが、“麹の魔術”を施されると甘みや、旨味を感じます。   また麹が成長段階で分泌する酵素のお蔭で、消化・吸収し易くなるのです。

忘れてはならないことは麹菌が作用すると、食材のビタミンなどの栄養素が増えることです。

大豆を発酵させ納豆を作りますと、ビタミンB2は発酵前の6倍、水溶性ビタミンの葉酸(造血作用)は3倍に増え、降圧・精神安定に役立つガンマアミノ酪酸(GABA)も作られます。

 

・参考資料:

コウジカビ-Wikipedia     http://ja.wikipedia.org/wiki/コウジカビ

鰹節-発酵のススメ      http://go-hakkou.jp/manabou/katsuobusi.html

麹の基本/千年こうじや   http://www.sennen-koujiya.jp/about/koujinokihon

麹とは?-源麹研究所  http://praha.lolipop.jp/wordpress_gen/?page_id=80

米麹-カロリー計算/栄養成分|カロリーSlism    http://calorie.slism.jp > ダイエット > カロリー計算 > 穀類

 

長寿国日本を築いた“麹を使った豊かな発酵食品”

 

2026

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蒸し米に麹菌を振り掛け、コウジカビの菌糸を純粋に培養し種麹を作ります。

この種麹を蒸した米・大豆に万遍なく混ぜ合せ、発酵させて酒・食酢・味噌・醤油にするのです。

この製法は古くは奈良時代から始まったと言われています。  その間麹を純化させる改良を重ね、今日日本が誇れる麹があるのです。  正に麹は発酵食品の“ゆりかご”と言えましょう。

近年塩麹を使って色々な料理レシピーが紹介されており、麹が一層身近になってきました。 発酵食品を愛する者にとって嬉しいことです。

発酵という手法で新たな食物を作ることは古(いにしえ)から世界各地で行われてきました。

麹カビ・青カビなどのカビ類、ビール酵母・パン酵母などの酵母類、乳酸菌・納豆菌などの細菌類はいずれも微生物で、微生物が関与して発酵というメカニズムで新しい食品(しかも保存食品!)を作ってきたのです

発酵食品を利用している国の国民は一般に長寿と言われます。  乳酸菌を多用するブルガリア・コーカサス地方、ワインを多飲するフランス等です。  日本もWHO2014年世界保健統計で日本は男性5位、女性1位、男女合わせて1位と世界に誇る長寿国です。 諸々の要素がありますが、発酵食品を多く食べることも長寿の大きい要素です。

 

・参考資料:

発酵食品レシピ-お天気レシピ    http://recipe.bioweather.net/idx_fermented.php

発酵の基本/千年こうじや      http://www.sennen-koujiya.jp/about/fermentation

平均寿命ランキング・男女国別順位-WHO世界保健統計2016年版

http://memorva.jp/ranking/unfpa/who_whs_2016_life_expectancy.php

 

雑学:麹・酵母・酵素の違いって?

2025

画像出典:http://ww.photo-ac.com/main/search?q=%E3%81%BF%E3%81%9D&srt=dlrank.

麹と酵母は微生物で、麹は酵母の一種のコウジカビです。  何れも胞子によって増殖します。

一方、酵素は麹菌の成長過程で作り出される、アミノ酸でできた有機物質で微生物ではありません。

 

コウジカビ(麹)は繁殖する過程でいろいろ有用な種類の酵素を分泌し、それらの酵素の中に

*でん粉を分解し甘み成分ブドウ糖に、

*蛋白質を分解し旨味成分グルタミン酸に、

*脂質を分解し脂肪酸に、

変える酵素が含まれています。  三大分解酵素を分泌するのは麹だけなのです。

 

味噌に関して麹・酵母・酵素の役割を見ると、

まず原料となる米と大豆があり、米を麹にすることで酵素が生まれ、発酵という過程で酵素が米や大豆の成分を分解し粗味噌となり、その分解したものを酵母が食べて味噌のマイルドな香り(*)ができる、という流れになります。

(*):仕込み時加えた酵母が糖をアルコールに変え、分解してできた脂肪酸と結びついて脂肪酸エステルという

芳香物を作ります

 

・参考資料:

味噌作りで活躍する微生物の働きbyタケヤみそ    http://togetter.com/li/284640

麹の基本/千年こうじや   http://www.sennen-koujiya.jp/about/koujinokihon

麹とは?-源麹研究所  http://praha.lolipop.jp/wordpress_gen/?page_id=80

酵素栄養学 酵素とは何か。押さえておきたい、酵素、5つの特長    http://www.kenyo.net/koso/1.htm

酵母とは?、酵素とは?、酵母・酵素が豊富な食べ物   http://www.yuwaeru.co.jp/shop/hakkou/001.html

 

 

麹・酵素・酵母・味噌 談義

2024

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味噌作りに麹が関与するとはいうものの、実は直接は関与していないのです。

味噌仕込みの初期段階、大豆と塩と麹が混合された時点で、塩分に弱い麹菌はそれ以上生育出来ないのです。

味噌仕込み前、麹菌が成長する過程で作り出した、酵素が麹に代わって発酵・熟成の役割を担っていきます。

良い麹とは酵素の活性を高める麹のことです。   麹菌が成長すると胞子(通称モヤシ)をどんどん作りだし、その胞子の先端から様々な酵素がどんどん作りだされるのが望ましいのです。    麹菌が作る酵素の種類は他の菌に比べ抜群に多く、その中に代謝産物に有用な“天然の抗生物質”・ビタミン類も含まれます。

味噌メーカーでは自社の優れた酵母を探して、味噌仕込み時添加しています。 これが独自の味噌の風味を出すのです。   酵母は酸素の有る・無しで生存スタイルを変える両刀使いで、酸素が無ければ糖を食べて各種のアルコールを出します。  これが脂肪酸とくっついて芳醇な香りを出します。

近年塩麹ブームであらゆる食材に使われるレシピーが紹介されています。  麹菌は塩麹内の塩分で活性化していません。 発酵過程で生成した各種有用酵素が、食材に旨味成分・脂肪の分解・ミネラルの副生を促し、美味しい食材に変身するのです。

・参考資料:

味噌作りで活躍する微生物の働きbyタケヤみそ  http://togetter.com/li/284640

麹の基本/千年こうじや   http://www.sennen-koujiya.jp/about/koujinokihon

麹とは?-源麹研究所  http://praha.lolipop.jp/wordpress_gen/?page_id=80

酵素栄養学 酵素とは何か。押さえておきたい、酵素、5つの特長    http://www.kenyo.net/koso/1.htm

酵母とは?、酵素とは?、酵母・酵素が豊富な食べ物   http://www.yuwaeru.co.jp/shop/hakkou/001.html