【熊笹味噌】味噌らんまん - 天然醸造、無添加、安心安全な手造り味噌

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簡単!お味噌とアロニアのフルーツソース

今日は古くなったお味噌が大活躍の

簡単!お味噌とアロニアのフルーツソースをご紹介します。

 

アロニアが手に入らなくてもノープロブレム!

ブルーベリーやプラム、プルーンでもイケる!万能レシピです。

お家にある材料を使って、ぜひお試しあれ!

材料

茶色の味噌(2015年)と黒い味噌(2011年)。

今回は、2011年ものの古味噌(熊笹みそ)を

使いました!

  • アロニア(4度目以降の冷凍)  500g

※アロニアは強い渋みがあるので、冷凍と自然解凍を4回以上繰り返して、渋みを抜いておく。

  • 水 180cc
  • てんさい糖 200g

(ジャムより少なめにしてますが、お好みで加減)

  • 古いお味噌 大さじ2程度(塩味をみながら加減)
  • 白ワイン 大さじ2~4程度(お好みで加減)
  • レモン汁 少々

*アロニアの代わりにブルーべりーやプルーンを

使っても美味しいですよ!

 

作り方

  1. 鍋に冷凍アロニア(4度目以降の冷凍)を入れて強火にかける。 沸騰したら強めの弱火で約10分煮る。

※水は沸騰させておくと焦げつきにくいです。

 

  1. 1の粗熱をとり、煮汁ごとミキサーにかける。

※しっかりかけて、皮を細かく滑らかにします。

 

3.鍋に戻し、強めの中火にかけ、てんさい糖半量と

お味噌大さじ1を加え、かき混ぜながら煮る。

※お味噌は塩分が前に出てこないよう味を見ながら、量を

加減してください。

 

4.プツプツ沸騰を始めたら、残りのてんさい糖半量と白ワインを加え、テカリが出るまでかき混ぜな

がら5分程煮る。

※水分の飛びすぎに注意!煮詰まる前に水を足してトロトロのソース状態を保ってネ。

 

5.お好みでレモン汁を少々加えて、香りをつける。

 

6.火を消し、粗熱を取ってから、消毒した瓶かフタのある器に入れる。 冷ましてから

冷蔵庫で保存する。

 

★冷蔵庫で1ヶ月程度、もっと長く保存したい場合は冷凍庫に。

 

 

使い勝手の良い万能味噌

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画像出典:http://cookpad.com/recipe/3262779

 

マヨネーズ・トマトケチャップ同様、最近チューブに入った取り扱いやすい味噌が出回っています。

あくまでも味噌を水分で薄め流動化させたものです。  普通の“柔らかい固形”の味噌を、水・湯に溶くのが面倒という人がいるのです。

 

この扱い易さと、味噌に他の調味料・香辛料を加えて、自分好みの風味を作ってしまうのが“万能味噌”なのです。

字の通りドレッシング・和え物のタレ・炒め物のタレ・肉や魚の漬け汁・焼きおにぎりの塗るタレ等々、利用幅の広い万能味噌の作り方を紹介します。

 

★万能味噌1(冷蔵庫で2か月は保存できます)

*レシピ:

味噌 400g みりん 1カップ 酒 1/2カップ 砂糖 50g(甘ければ減らす)

 

*作り方:

鍋に全ての材料を入れ、中火でフツフツしてきたら弱火にし、焦がさないように煮詰め、

とろーっとしてきたら火を止めます

蓋付き広口ガラス容器で保管します

 

 

★万能味噌2

*レシピ:

味噌 100g みりん 40g 醤油 40g 砂糖 30g おろし生姜 1g

おろしにんにく 1g

 

*作り方:

鍋に全ての食材を入れ、よく練り合わせます。

弱火で沸騰するまでゆっくり、焦がさないように混ぜ、とろ~っとしてきたら火を

止めます。

蓋付き広口ガラス容器で保管します。

 

 

東京にもあった??味噌煎餅

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画像出典: https://www.pakutaso.com/20120515129post-1449.html

 

江戸っ子には、煎餅のパリパリ食感と、心地良いパリパリ音がこたえられないようです。

東京の辛党向け土産といえば煎餅・かきもち・あられです。

 

特に煎餅は昔から醤油味か、それを浅草海苔で包んだ煎餅と決まっていました。

味噌を利用した煎餅は、東京下町で味噌醸造をしてない為か、発想できなかったのでしょう。

先日八王子の友人が、この地で有名という味噌煎餅を土産に持ってきました。

 

この煎餅は一枚一枚手焼してから、“濃厚な甘味噌ダレ”に漬けて再度焼き上げる方法をとっています。

一枚ずつ封をしてあり、香ばしい匂いです。

塗られているタレが何とも病み付きになる味をだしているのです。  一枚食べたら次二枚と手が伸びます。

 

操業して45年と煎餅の歴史からすると、若いのですが、江戸時代交通の要衝であった“街道”にちなんだ名前が付けてられており、ご当地では有名なようです。

 

味噌煎餅は、地場特産の味噌を使った煎餅として売り出している店が多いのですが、この煎餅は違い独特の味噌ダレを作って、ネーミングと相まって人気があるのでしょう。

 

 

 

おかず味噌(11):ゆず味噌

和食は四季折々の香味食材を大事にして、食材に取り入れ、多様な味わいを楽しんで来ました

まさに和食ならではの工夫です。

晩秋から冬一杯出回る“ゆず(柚子)”は、それ単独で食材として活用するのは、ジャム・飲料が主流です。

ずの香りのもとは、柑橘類共通の“黄色い皮の油胞に含まれる精油”です

精油は、搾(しぼ)るときに油胞が潰れると出てきます。

ゆずの香りを味噌に練り込んだ“ゆず味噌”は、ゆずと味噌のコラボで調味料の幅が広がり、深みが増すのです。

ゆず味噌は「味噌にみりんと砂糖を加えて火にかけ練り合わせ、少し冷ましてから、すりおろしたゆず皮を加えて更に練り合わせる」という作り方が一般的です。  

その時の黄金比が、柚子1個:砂糖・みりん各50g:味噌100gなのです。

ゆず味噌は、ふろふき大根などの「田楽」にも使うし、そのまま温かいご飯の上に乗せても美味しい“おかず味噌”にもなるし、茹でただけの野菜に和(あ)えてもおいしいし、おでん・サラダのドレッシング代わりにも使える、立派な“万能調味料”なのです。

画像出典:http://blog.goo.ne.jp/midorinet002/e/2a089d4a1db5d

画像出典:http://blog.goo.ne.jp/midorinet002/e/2a089d4a1db5d

画像出典:http://cookpad.com/recipe/307630

画像出典:http://cookpad.com/recipe/307630

           

現代味噌考(6) 時代と共に歩み、変化している味噌 ②

時代と共に人々の食生活・調理法・味覚が違ってくるのは必然です。

ダシ入り味噌が時代の変化を捉えて開発されてきました。

それに先立って開発されてきたのが、驚異的に発展した“インスタント味噌汁”です。

特に近年インスタント味噌汁の種類の多さと、美味しさに驚かされます

フリーズドライの技術が格段に進歩・普及した結果、野菜・肉類も味・旨味・栄養価を損ねることなく低温・真空技術を用いて、一挙に乾燥してしまいます。

熱湯を注ぐだけで、元の味が復活するのが不思議なくらいです。

中でも味噌と具を、焼き麩(ふ)に詰め込んだ“一椀味噌汁”は、手の込んだ上品な味で、京都ならではのインスタント味噌汁と言えるでしょう。

普通のインスタント味噌汁と違って、コクがあり具も美味しい高級品です。

 

コラム13

画像出典:http://www.toriyoseru.com/index-hondamiso.html

理法・味覚が違ってくるのは必然です。

“不易流行”ではありませんが、味噌という変わらない調味料だけは、日本人が産み育てた健康食材ですから、受継いで次の世代に残していきたいものです。